Calidad de Estrella Michelin

Si los helicicultores de la Región tienen una apuesta decidida es la de la calidad. Prueba de ello es que cuentan entre sus clientes con chefs de estrellas Michelin. «Organizamos una feria e invitamos a chefs para que los degustaran. Se quedaron encantados con la textura, con el sabor y con la concha, mucho más limpia y dura, lo que hace que no se rompan cuando los cocinas y no tengan arenilla», detalla Diego Sánchez, presidente de la cooperativa Helix Águilas Mediterráneo.

La carne de caracol es muy sana y nutritiva: su contenido en grasas es muy bajo (entre el 0,5 y el 0,8% frente al 12% del pollo y la ternera), es baja en calorías (de 60 a 80 kcal por cada 100 grs.), rica en proteínas de alto valor biológico (del 12% al 16%) y rica en minerales (1,5%), además de contener todos los aminoácidos necesarios para la alimentación humana. Pero, además, asegura Sánchez, en su cría no se utilizan productos químicos: «Les damos de comer rábanos forrajeros, que es un antibiótico natural, y vitaminas a base de soja y maíz; y, aunque su alimentación básica es el pienso, también comen acelgas, y zanahorias y pepinos, para animarlos», y aclara que estas dos hortalizas son afrodisíacas para los caracoles. Además, la cooperativa, que es la que se encarga de buscar mercado a la producción de todos sus socios, hace análisis periódicos de los caracoles para garantizar que son perfectos para el consumo humano.

De momento, venden caracol vivo y precocinado -lo cocinan en Valencia-, pero la segunda fase del proyecto es «precocinarlos aquí y fabricar paté de caracol». El caviar lo descartan, «es muy soso».