Entre tiquismiquis y 'arqueochefs'

Persona muy remilgada, maniática y excesivamente escrupulosa. Así define nuestro preciado diccionario de la Real Academia Española la palabra tiquismiquis. Y así resume su cocina, en una palabra, Juan Carlos Ruiz Riquelme. El chef del nuevo pero ya asentadísimo restaurante Tiquismiquis, el gastrobar&sushi (no teman el vocablo) de la calle Frenería de Murcia. Aunque los remilgos, las manías y los escrúpulos los emplea Juan Carlos, simplemente, en provocar la mayor de las satisfacciones a los paladares de los comensales que se sientan a su mesa, en la que parte de los sabores más tradicionales para recorrer los inescrutables caminos de la innovación gastronómica. «Un tiquismiquis nace, no se hace», suele proclamar a los cuatro fogones este exguardia civil -fue la autoridad de verde durante 17 años- reconvertido en cocinero talentoso y con un punto guasón y provocador. Ahora, una autoridad de blanco. Lo de servir olla gitana en una cazuelita con forma de tricornio forma ya parte de los anales de la gastronomía murciano-bizarra. Pero eso es historia. Otra historia.

Ayer volvió a reinventarse en una de las ponencias más seguidas del día en Murcia Gastronómica y la primera de su vida, aunque los nervios debió comérselos antes de empezar a meter las manos en la masa. Estuvo brillante durante la elaboración de sus tres propuestas. Empezó con un ceviche de lubina salvaje, una variación de uno de los bocados más refrescantes de la Calle de las Tapas: el ceviche de lubina y dorada, del Tiquismiquis, claro. Después despertó varias hordas de gusanillos en la sala con unas manitas de cerdo crujientes con verduras de temporada. Un plato delicioso y muy colorido gracias a los brotes de guisantes, espárragos, zanahorias y calabacín, y los pétalos de rosa, margaritas y hierbabuena. Ojo, del gorrino hasta los andares y del Tiquismiquis hasta el último átomo sobre el plato. Éste, además, con un punto picantón gracias a la «guindilla con la que hemos guisado las manitas, muy importante para el toque canalla». Todas las sabrosas piececitas, sobre una base de tres cremas: coliflor, guisante y zanahoria. ¡Qué pinta! Después, remate final con un tortellini relleno de conejo en escabeche. «Pensé hacerlo con carne de faisán, que es carne de reyes, pero... ¡al carajo los reyes! Conejo, que es muy murciano», confesaba al auditorio. El chef, que ya reconoció el año pasado que adora cocinar «al borde de la legalidad», escapó del perejil picado para decorar esta última 'delicatessen' y coronó el tortellini con «pelos de conejo». Caras de incredulidad. «Suena mal, pero es así», sonrió Ruiz. Carcajada general y explicación culinaria, nada sexual: «Hemos cogido carne de la zona trasera del conejo y la hemos cortado en tiras muy finas. Luego las hemos deshidratado para que tengan el aspecto de unos hilos, de unos pelos, que colocamos encima». Y otra sonrisa. Ese ingrediente mágico que ya forma parte de la cocina de vanguardia de Juan Carlos Ruiz. «Que aunque lleve mucha parafernalia, siempre debe tener esa base que logre que un plato nos emocione». Sí, misión conseguida.

El plato de mamá

La magia también parece deslizarse en los platos que prepara en La Cerdanya, en Cartagena, Juan Regis. Él prefiere llamarlo «ilusión». De esa que se siente cuando uno vuelve a probar aquel plato de mamá. Este catalán, que rechazó la preciada estrella Michelin hace unos años por diferentes razones -aunque tiene otro buen puñado de reconocimientos internacionales-, reconocía ayer que, tras su (aplaudidísima) conferencia, se sentiría «afortunado» si el público mantenía el sabor a seta en la boca «quince minutos después». Las exclamaciones de placer -y sorpresa- en la segunda fila al probar el helado de níscalos no dejaban lugar a la duda: «¡¡Mmmmmmmmm!!». Fue el colofón a un repaso por lo que Regis llama «arqueococina: una cocina profunda, que nace desde abajo. Tradicional, artesana, antigua y ecológica».

Antes, y tirando de los productos de temporada (la norma de la casa) -en este caso las setas- se marcó junto a su hijo Juan Jesús («mi 50%») una ensalada de níscalos confitados (o nícalos, o nécalos, o rovellones, o rovellons, en su Cerdaña natal); unos níscalos a la sartén, perejil, ajo y butifarra fina «pero evolucionados»; un morro de bacalao con caldo de rebozuelos ¡espectacular! y un estofado de vaca ecológica del Pirineo con lengua de buey. Que no era lengua de buey en sí, sino una clase de setas también llamada gamuza. «Aquí no tenemos ni espumas, ni aires, ni esferas... Es cocina en estado puro, la de toda la vida. Esa es mi pasión». Y bendita pasión.