«Siempre debes tratar al cliente como si fuera la primera vez»

Juan Pedro Monreal y Lola Navarro son un matrimonio enamorado de la hostelería tradicional. Él es de Murcia y realizó estudios de Historia del Arte; ella es lorquina y se especializó en Ciencias del Trabajo. Ambos son la tercera generación en regentar un mesón enclavado en pleno centro del barrio murciano de Vistabella, El Jumillano, siguiendo la tradición que su abuelo, Pedro, oriundo de Jumilla, inició con la apertura de la taberna allá por 1953. Desde hace nueve años, el matrimonio regenta el local, conservando el mismo nombre, los toneles de vino de Jumilla e introduciendo nuevos servicios de cocina, pero, eso sí, todo de elaboración artesanal y tradicional.

-¿Qué cualidades debe tener un buen tabernero?

-Simpatía ante todo. Debe anticiparse al cliente; tienes que tantear cuáles son sus preferencias, qué es lo que desean. La anticipación es la clave de la atención al cliente de un buen tabernero; además te tiene que gustar tu trabajo, pues es muy duro.

-¿Dónde está la laboriosidad?

-En el horario, en la atención al público, pues a veces tienes que aguantar a clientes que tienen un estilo especial. Por otra parte, vas en contra de todo el mundo, cuando más fiestas hay, tú tienes más trabajo.

-¿Qué hay que hacer para tener clientes fijos?

-Tu local tiene que tener un encanto especial; aunque sea habitual debes tratarlo cada vez como si fuese la primera ocasión. El cliente cuando entra en tu local es como si fuese la primera vez.

-¿Qué hacer para que una taberna adquiera solera?

-Debes seguir con la tradición que marcaron tus antepasados desde un principio y establecer una cocina con tirón. En los años ochenta y noventa se hicieron muy famosos los caballitos y el bacalao rebozado y ello hay que continuar sirviéndolos como entonces. La solera de una taberna la hacen los años y manteniendo siempre un mismo estilo. En nuestro caso incluso con sus ochenta años de edad continua al pie de los barriles sirviendo el vino; no ha cambiado ni la cocina, ni el estilo y la esencia del mismo local.

-¿Qué público atrae más?

-La población a partir de los treinta años es el cliente más usual, pero sobre todo gente mayor. La taberna también tiene un aire especial para la familia; es usual ver al abuelo con sus nietos, todos juntos. En nuestro caso hemos procurado mucho mimar a la familia.

-¿Se renueva la cocina?

-Sí. En nuestro caso cada seis meses introducimos alguna tapa nueva para irlas probando, pero sin quitar las anteriores. Se trata de que la gente no se aburra, pues la cocina siempre debe ser creativa, aún dentro de la tradición. Para nosotros, el año de cocina empieza en septiembre, con la feria de Murcia.

-¿Qué tiene que ver la cocina con el arte?

-Tiene mucho que ver. Sin haber trabajado con anterioridad en hostelería nos metimos en la cocina. Es la dedicación, sentir e imaginar sabores. También es innovar; debes tener un bagaje en el arte, pues siempre llegas al momento culmen a través de un bagaje y ello mismo ocurre en la cocina. Una creación artística es para que disfrute el espectador, en la cocina debe disfrutar el comensal.

-Por ello realizan también exposiciones de pintura. ¿Qué tipo de muestras?

-En general solemos tener preferencia por todo lo figurativo, pero no nos cerramos a la pintura abstracta, también intentamos potenciar a los pintores locales, del barrio.

-¿Conviven bien las exposiciones de arte con la gastronomía?

-Sí. Perfectamente. Es un incentivo más; es una manera de hacer algo diferente, a la vez que promueves la cultura en el barrio.

-¿Qué especialidades me aconseja de la cocina?

-Los arroces, el pincho de calabacín, los huevos rotos, el solomillo de ternera con cebolla caramelizada y queso roquefort, las migas, el rabo de toro, carrilera de ternera. Lo divertido es cambiar todos los días la cocina. Pero lo importante es que todo sea casero que es lo que valora la gente. En nuestra cocina no entran congelados.