Los fogones no admiten prisas

La idea de la expedición murciana, que ayer dispuso de unos escasos 40 minutos en Madrid Fusión para 'vender' la gastronomía regional, era la de convencer al público de que en la Región no sólo tenemos un gran sol que nos calienta durante el 90% del año, sino que la cocina es otra buena razón para visitarnos.

Con esa premura, y bajo el título 'Restaurantes de barra', el crítico gastronómico y presidente de la feria, José Carlos Capel, presentó brevemente lo que en otro tiempo se convirtió en una novedad mundial: cuando en la Región se comenzó a comer en la barra de los restaurantes, pero no de tapas, sino con platos de menú o recogidos en la carta. Capel recordó a Raimundo González y sus años al frente del Rincón de Pepe, donde se vivieron los mejores momentos de la gastronomía murciana (o al menos los más famosos) antes de que el consejero de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, interviniera para engrandecer los sentimientos que afloran en cada plato que se elabora en la Región.

El primero en comprobar el sonido del 'pinganillo' fue Jesús Ortega, del restaurante El Sordo (Ricote). Con la naturalidad que lo define, Ortega montó en una cucharilla metálica su foie con reducción de dátiles y fondillón que rápidamente ofreció al público asistente. Más de medio centenar, por cierto. «Está muy rico. La reducción templada y el pistacho combinan maravillosamente», expresaba un afortunado asistente.

Poco después, y con la clara conciencia de que el tiempo vuela (sólo disponían de diez minutos cada cocinero), el de Ricote comenzó a montar su Martini de hueva y coral de erizo con caviar de salmón, que, como el resto de ponentes traía prácticamente hecho de casa a falta de ensamblar en la copa. «Hay que utilizar limón de Murcia; si no, no vale», decretó. La rapidez de 'El Sordo' le dio la oportunidad de montar cuatro o cinco copas, que más que apresuradamente brindó a los presentes. «Probadlo, porque está suculento», exclamó pendiente del reloj. Y es que las prisas marcaron la intervención de los cuatro representantes de la cocina regional. Poco tiempo para ensayar al ser invitados con premura y poco tiempo para demostrar sus dotes.

Artilugios mecánicos

El siguiente de los ponentes fue nuestro estrellado Pablo González-Conejero, de La Cabaña (Murcia). En esta ocasión los platos se componían de ingredientes más elaborados, por lo que mientras González-Conejero explicaba la filosofía de su cocina y la intención de su aguacate con carabinero y su tartar en suspensión, espatulina en mano, iba colocando los productos cocinados.

Ambos platos, especialmente el segundo (Quisquilla al momento con alioli de mango y espárragos trigueros) fueron presentados con sendos artilugios mecánicos que, en uno simulaban una suspensión gravitatoria y, en el otro, una estructura metálica en forma de araña. Sin duda, los platos más vistosos de la exposición murciana de ayer en cuanto a presentación se refiere, aunque poco lucidos por los escasos minutos disponibles para 'actuar'.

Llegó el turno de Juan Regis, de La Cerdanya (Cartagena). En esta ocasión, el cocinero mostró ya terminados su boletus en texturas, en donde cada parte del hongo -tallo, sombrero, barbas y raíces- termina siendo tratado de forma diferente, y berenjenas mar y montaña, ofreciendo una degustación bien recibida por el exigente público.

Regis se acercó a una pequeña pizarra que previamente había ilustrado con un esquema y, termómetro láser en mano, como si de un puntero se tratase, fue señalando y explicando las bases y la trayectoria de su cocina. Una pena haber utilizado una pizarra tan pequeña en donde las letras apenas se apreciaban.

Para terminar y, después de haber presentado sus 'Harinas Elaboradas' en el Auditorio principal, Firo Vázquez cerró la actuación murciana en la sala polivalente, como sus colegas, con un blinis de caviar de mújol con calamar confitado, habitas y cebolla roja glaseada y uno de sus bizcochos de tortilla española con presa de chato murciano al vacío y setas en escabeche. El salmantino afincado en Moratalla hizo especial hincapié en los aceites de cuquillo, el chato murciano y las habitas de Murcia, aunque ambas recetas mostraban dos aplicaciones de sus harinas.