Moderna tradición

Cuando Alfonso, dueño del restaurante Casa Alfonso de Campoamor (una estrella Michelín), decidió abrir el restaurante Entre col y col, en pleno centro de Murcia, debió de explicarles muy bien a los encargados de la decoración que en su restaurante se iba a ofrecer cocina de autor vanguardista, moderna y sencilla, y que era ese el ambiente que había que crear. Elementos tan originales como el gran botellero, compuesto de tubos transparentes iluminados que hipnotizan nada más entrar al local y que cubren toda la pared situada tras la barra del local, es parte importante de esta decoración.

Otro elemento de modernidad lo aporta el hecho de que la mayoría de mesas del restaurante son altas, y aunque en un principio pueda parecer un contratiempo, no es motivo de preocupación, ya que una vez sentados es muy confortable.

Mi experiencia en Entre col y col comenzó con dos bocados crujientes y esponjosos, provocados por el aperitivo de bienvenida -una minicroqueta de patata y queso- y unas sabrosas croquetas de gamba roja. Seguidamente, pude degustar un ejemplo perfecto de cómo aplicar técnicas de alta cocina a tradicionales y sabrosos platos con la brocheta de pulpo con espuma de patata. Esto que parece un plato baladí, engloba los primeros pasos de la cocina moderna; saber cocinar un buen producto (pulpo) al método tradicional, texturizar de forma diferente (la patata), mantener el sabor tradicional del plato y ofrecerlo de forma original. Para mí, sencillo, moderno y sabroso.

Lo mismo le ocurre a la tortilla de setas. Presentada en un vaso de café, el camarero recomienda que introduzcas la cuchara de abajo hacia arriba. Se puede reconocer claramente el sabor de los boletus y casi me jugaría la letra eñe de mi teclado a que lleva una pizca de comino.

Este tipo de elaboraciones son realizadas con sifón, poniendo en práctica otra técnica de alta cocina.

Volviendo a las elaboraciones tradicionales, me ofrecen unas sardinas suaves, rosadas y tiernas empanadas de un modo muy peculiar. Aprendí esta técnica el pasado verano en el restaurante Alejandro, en Almería, y me parece de lo más original. En Almería hacíamos un pan de algas, para potenciar el sabor a mar. Después lo introducíamos en el congelador para pasarlo por la cortafiambres y que no se desmigase.

Tras esta operación, lo pegábamos a la parte de la piel del salmonete y lo marcábamos ligeramente en la plancha. Es un empanado diferente y potencia la sensación de piel crujiente de los pescados.

Con la música instrumental como delicado compañero de mesa, me lanzo a por las alcachofas con jamón y aceite de trufa. No hace falta que especifique en la carta qué tipo de aceite lleva el plato, ya que desde que sale de la cocina se puede sentir el inconfundible olor del hongo. Pida pan, lo va a necesitar.

Los buñuelos de bacalao con tinta de calamar y alioli son preciosos y me obligan a sacar mi teléfono móvil del bolsillo para inmortalizarlos antes de hincarle el diente. Lo curioso de este plato es que sólo la parte exterior es de color negro, mientras que la interior mantiene la de un tradicional buñuelo. Sigo con la coca de verduras. Pimiento rojo, tápenas, alcaparras, anchoas, champiñón y orégano sobre una masa superfina, crocante y firme que recuerda a las mejores elaboraciones italianas.

A la hora del postre se acerca Alfonso a mi mesa y me sugiere muy amablemente que cierre el pico y que pruebe una ligerísima espuma de coco con frambuesa y su versión aligerada de las tradicionales gachas con arrope, propias de la zona de San Pedro. Servidas en su envase tradicional, pero en tamaño reducido, saboreo el suculento sabor de lo que parece un dulce de leche, con un acentuado toque de limón y caramelo en una textura cremosa y envolvente. Los costrones de pan son innecesarios, aunque aportan un crujiente inesperado. Tremendo.