De la paloma guisada al pichón a la Royal

Más vale una paloma guisada por Fran Martínez, cocinero con una estrella Michelín, que cien pavos rellenos. Sin pestañear observaron los asistentes del Gastrotour San Javier cómo el cocinero del restaurante Maralba (Almansa, Albacete) cocinó una paloma torcaz con la meticulosidad de un relojero. «Las aves de caza nos hacen reencontrarnos con la carne. Son sabores olvidados que nos devuelven esos animales que viven en libertad», explicó a los asistentes en la primera ponencia del aula culinaria instalada durante este fin de semana en la explanada Barnuevo de Santiago de la Ribera.

Con especial curiosidad, los aficionados a la cocina siguieron los consejos del chef sobre cómo lonchear el bacon con la finura de un papel de fumar: «Lo mejor es congelarlo antes de cortarlo». Una ramita de miel en rama -«sabor a monte con el amargor de la rúcula», describió- suavizó su plato de paloma torcaz, «un sabor metálico, a bosque, con gran potencia de sabor». El experto cocinero preparó además un mojete manchego con caballa semicurada, un bacalao con judías verdes y jugo de zanguango (caldo de verduras asadas), «que es un poco picantito», apuntó Martínez. «Mi filosofía de cocina es tradición, producto y mucha honestidad, y esa inquietud por hacer cosas nuevas y por investigar para darle tu toque personal», indicó el chef. En la segunda ponencia, el cocinero murciano Sergio Degea, del restaurante La Tropical de Los Alcázares, eligió una receta de pichón a la Royal para completar el recetario de aves.

Sorprendió al público con un aperitivo a base de un cremoso de queso parmesano con galleta especial y un sandwich de foie que hizo descansar sobre un diminuto palet de madera cubierto con una rústica hoja de periódico.

Un truco de Degea para coronar el aperitivo con el que dejar boquiabiertos a los amigos: una decoración a base de polvo de remolacha y gel de vino que se prepara reduciendo azúcar con vino tinto. Quedarán como reyes.