Entre el gazpacho de pala de chumbera y el arroz con cangrejo

Si el gazpacho de pala de chumbera de Alberto Ferruz -cocinero con una estrella Michelin del restaurante Monamb (Jávea)- fuera una melodía sonaría a una de esas canciones pop que cantamos a grito pelado en el coche. Tras este chupito de frescor que te despierta, el chef te vuelve a sorprender con un caldo agripicante elaborado con 16 ingredientes, que más bien sería un solo de trompeta de John Coltrane.

El valenciano dio ayer su concierto abriendo el ciclo de ponencias culinarias de Gastrotour San Javier, que organiza 'La Verdad' con la colaboración del Ayuntamiento de San Javier y los restaurantes participantes. Lo hizo posible la mesa frontal instalada por Panasa, la compañía murciana de maquinaria especializada, que ha instalado una exposición de la última tecnología en la feria de La Ribera. Su propietaria, María José Navarro, acaba de recoger en Berlín el premio Deal Promotion 2015, un sello de excelencia internacional.

El murciano Antonio Carlos Nicolás se atrevió a entonar un clásico, el caldero del Mar Menor, sobre el que experimenta con soja y una imaginativa presentación: una raspa de dorada sin repelar, envuelta en harina de garbanzo y con un golpe de fritura, como base crujiente para servir un cucharón del arroz marinero. «El caldero dará mucho que hablar», afirma el chef murciano.

Caldereta de bogavante

No podría sonar a nada más que a ópera la cocina del siciliano Francesco Leggio, de El Torero. En su ponencia preparó una caldereta de bogavante, un arroz con cangrejo -«delicado e intenso», lo define-, un carpaccio de gamba roja con una emulsión de miel cítrica y zumo de naranja, y un salmón confitado con crema de alga wakame y caviar de anchoa.

A Joaquín Madrid le deben sonar los oídos a canciones de amor cuando cocina, como en su taller de ayer por la tarde, sus alcachofas con frutos de mar o esa flor de calabacín de su huerto privado, rellena de crema de queso y frita en tempura. «Tenemos que hablar de nuestros productos y nuestra tierra», sentencia el chef con cocina en San Cayetano (Torre Pacheco). Como obertura final a su recital, cocinó ante el público que se acercó a Gastrotour San Javier uno de sus clásicos, el bacalao con manitas de cerdo, «una unión de las dos gelatinas en un plato mar y campo».