Dulces y cabras en la cumbre

A punto de comenzar la Navidad, una excursión a Cañada de la Cruz resulta más que recomendable por muchos motivos. Esta población, que ha vivido de la agricultura, la ganadería y los recursos forestales, cuenta con 194 habitantes que viven en el cruce de dos cañadas que unían el interior de la Península con el Levante y Granada (la Cañada Real del Moral y el Camino Viejo de Celda a Zumeta). Esa ubicación estratégica le dio nombre. Se encuentra a los pies de los dos techos montañosos de la Región, Revolcadores (Los Obispos, 2.014 m.) y la cuerda de la Gitana (La Piedra de Moratalla, 1.968 m.), este menos popular pero con vistas más espectaculares.

El día, despejado, esconde repentinamente en el misterio de la niebla toda esta altiplanicie que es el Campo de Caravaca, y sobre la carretera hacia La Puebla de Don Fadrique se cierne una densa cortina blanca. Sin embargo, cuando se toma el desvío hacia Cañada de la Cruz, las nubes, enganchadas en barrancos y valles, ceden y descubren un paisaje majestuoso. Un mar de nubes del que sobresale, a modo de islote, Almaciles.

Gigantescas encinas salpican aquí y allá los campos y las laderas de los montes. La zona está llena de carboneras y muchas familias subsistieron así. Desperdigadas primero y en denso bosque, son refugio de manadas de ciervos que se comen sus bellotas (vemos cruzar una con cinco ejemplares, en dirección a la cima). Juan de Benito, pastor septuagenario en plena forma, cuenta que los muchos gamos y ciervos que campan a sus anchas por estas montañas fronterizas de la Región se escaparon en su día de los cotos de caza mayor cercanos, por las sierras del Taibilla y las Cabras, pero que estas manadas ya han nacido en libertad.

Juan tiene su cortijo y su ganado en Aguas Blancas, a los pies de La Piedra y junto al manantial de excelentes aguas que da nombre al paraje y lo verdea aún más, pero hoy tiene previsto soltar a los machos cabríos para que cubran a las casi 700 preciosas cabras blancas celtibéricas de su rebaño. De retorcidos y enhiestos cuernos, le esperan en el paraje de Hoya Honda para recibir su ración de sal, una golosina a la que el rebaño no se resiste y que Juan de Benito reparte por las alegas del paraje (piedras planas en las que pone la sal). Los machos cabríos, en el remolque, inquietos, se dan testarazos deseando salir. «Guardamos durante seis meses a los machos en el corral, para controlar la paridera y que los chotos no nazcan en estas fechas; hace mucho frío». Hasta hace poco, las hembras parían durante todo el año, pero como se crían 'a careo' (en extensivo y asilvestradas), controlar el parto y a los chotillos recién nacidos era una complicación. «Estas cabras paren en el campo», recuerda Benito, el hijo de Juan y la cuarta generación ganadera de los Benitos. Sus cabras blancas celtibéricas (están protegidas por su escasez) campan a sus anchas por la Sierra de las Cabras y también por el paraje del cortijo Roqué. Son la mejor cabaña de esta especie en la Región, unas 1.100 sumadas a las de su sobrino, también Benito. Son seleccionadas con mimo para que las pezuñas sean perfectas, los cuernos retorcidos crezcan hacia el cielo, sus cuellos luzcan suaves y redondas mamellas, y las barbas nazcan lacias, rubias y largas. «Desde mi abuela, hemos tratado de conservar la raza lo más pura posible», explica Juan. Benito abre el portón del remolque y los machos salen escopeteados. Al instante, el primero hace diana y cubre a su primera hembra. Ellas, ansiosas, rodean a los machos. «En 15 días han cubierto a todas», cuenta satisfecho el hijo de Juan.

Para coger fuerza antes de la ascensión a La Piedra, Juan y Benito nos invitan a degustar sus embutidos caseros: la patatera, un fiambre a base de magra y tocino de cerdo, patata, pimiento rojo y especias (a la lumbre, un suculento bocado), y el salchichón de ciervo y cerdo (una delicia), y la butifarra, y el envuelto. ¡Ummm! Después del festín, volvemos sobre nuestros pasos para subir al cortijo Aguas Blancas (ya en la pista forestal, deben coger la primera bifurcación a la derecha, dejar el coche donde no moleste) para iniciar la ascensión: tras la fuente y junto a unos serbales, nace una senda que nos llevará a un bancal. Hay que rodearlo siguiendo hacia la derecha, por la linde del bosque, y en unos cientos de metros encontrarán otra senda que se introduce entre las encinas y los pinos laricios que crecen en la zona. La subida, entre retorcidas ramas de chaparras colonizadas por el musgo y el muérdago, se hace siguiendo los senderos labrados por las cabras monteses y en diagonal (haciendo zigzag para suavizar la pendiente). Primero dominan los pinos, después ganan las encinas, que van clareando según se gana altura. En el sotobosque enebros, espliego, tomillo, romero,...

Para llegar a la cumbre no deben perder la referencia de La Piedra (muy visible desde abajo). Los desniveles más bruscos, ya en la roca que revientan los 'Pinus nigra' para abrirse pasó, debe sortearlos por el punto más cómodo.

A media ladera las vistas son amplias en un territorio que todavía domina la vida rural; se ve la Sierra de María, Mojantes, el Cerro del Carro, la mole de Revolcadores y el mar de nubes... Pero cuando se hace cumbre, la perspectiva se multiplica. Las sierras albacetenses de Taibilla y de las Cabras, que cobijan a Nerpio; las almerienses de María y Los Vélez, también, granaínas, La Sagra imponente y hasta Sierra Nevada; y Cañada de la Cruz, que apenas es una mancha blanca.

Antes de abandonar esta zona privilegiada, bajen de nuevo al pueblo y acérquense a la Panadería de José María. Allí los sabores tradicionales siguen a flor de piel. Para Navidad el surtido es irresistible y «todo es sin conservantes, ni aromatizantes, ni potenciadores del sabor», explica María Eulalia Fernández mientras prepara una bandeja con cordiales de almendra, suspiros de almendra («la almendra local manda, es la materia prima primordial», aclara José María López), mantecados, pastelillos de cabello de ángel, manchegos, cocos, tortas de pascua, alajús (muy arraigado en el Noroeste y de origen árabe). Esta familia de panaderos (el negocio data de 1963) ha sabido conservar los sabores de antaño y unas recetas que han pasado de tatarabuelos a abuelos, padres e hijos. Y en un momento Choni muele la almendra y mezcla los ingredientes. Y en unos minutos van saliendo las latas directas al horno. Y como por arte de magia, en un suspiro se han horneado. José María los espolvorea con azúcar. Y listo: Navidad pura en su boca.