Violines y pasteles de carne

En el artículo les voy a mostrar cómo dos joyas musicales y gastronómicas, los violines Stradivarius y los pasteles de carne murcianos, están íntimamente unidas por diversas disciplinas artísticas y científicas. Comencemos.

En contra de lo que mucha gente piensa, la residencia oficial de los Reyes de España no se encuentra en el Palacio de la Zarzuela sino en el Palacio Real de Madrid. Esta obra arquitectónica, conocida también como Palacio de Oriente, se considera el Palacio Real más grande de Europa Occidental superando al de Buckingham o al de Versalles. El exterior impresiona por su grandeza, pero lo que más me atrae del Palacio Real es la riqueza artística que posee en su interior. Pinturas de artistas como Goya, Velázquez o Caravaggio; frescos de Giaquinto, Tiepolo o Mengs; esculturas de Bernini, Benlliure o Querol; espectacular mobiliario de diferentes estilos, la principal colección de tapices existente... Pasear por el interior del Palacio Real es como hacerlo por el mejor de los museos del mundo.

Pero si tuviese que escoger una sola de las maravillosas colecciones que se esconden en el Palacio Real esa sería, sin duda, el cuarteto de los Stradivarius Palatinos, un conjunto de cinco instrumentos de cuerda que se exhibe en la Sala de Música de la Real Biblioteca del Palacio. La colección está compuesta por el llamado Cuarteto Real (dos violines, un violonchelo y una viola) y otro violonchelo no decorado.

Luthier italiano

Los Stradivarius reciben su nombre de su fabricante, Antonio Stradivari (también conocido como 'El Golfo'), el más famoso luthier italiano. Hay que recordar que un luthier es una persona que construye, ajusta o repara todo tipo de instrumentos de cuerda (violines, violas, violonchelos, contrabajos, guitarras, laúdes, archilaúdes, tiorbas, mandolinas, clavecines, timples, etc). Todos los instrumentos fabricados por Antonio Stradivari tienen unas características sonoras e individuales que son consideradas únicas por los especialistas en instrumentos de cuerda. En el caso de los violines, los amantes de estos instrumentos no tienen duda: los Stradivarius son los mejores fabricados en toda la historia.

¿Dónde reside el secreto de los Stradivarius? Hay muchas teorías, la mayoría de ellas descartadas por diferentes razones. La composición del barniz, el tiempo de secado de las maderas de arce y abeto con que están construidos, el uso por parte de 'El Golfo' de disoluciones de sales metálicas para tratar las maderas, el empleo de bórax para proteger los instrumentos contra los insectos sin saber que ello tendría también efectos sobre la sonoridad...

Aunque las dos últimas teorías parecen las más asentadas, nada tienen que ver con la que más me gusta: el uso de un árbol muy especial para la fabricación de los Stradivarius. Me refiero a 'Picea abies' (la Pícea común, Pícea de Noruega o Pícea europea), una conífera de la familia de las pináceas originaria de la parte central y este de Europa que suele formar bosques en altitudes superiores a los 800 metros. Aunque por su aspecto mucha gente lo confunde con un abeto (en muchos países del norte de Europa se le considera el abeto típico de Navidad) en realidad no lo es.

'Picea abies', el árbol empleado para la fabricación de los famosos Stradivarius que se encuentran en el Palacio Real de Madrid, tiene una serie de características que le hacen único.

La primera de ellas es su antigüedad. En abril de 2008 científicos de la Universidad de Umeå (Suecia) descubrieron un ejemplar de Picea con un sistema de raíces de 9.550 años de longevidad. Este ejemplar, llamado Old Tjikko, se considera el árbol clonado vivo de más edad en el mundo y actualmente se halla en el Parque Nacional de Fulufjället en Suecia.

Otra de sus características es su riqueza en compuestos bioactivos de gran valor añadido. Entre ellos destaca el piceatanol, una molécula perteneciente a la familia de los estilbenos y a la que se le han atribuido propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias, etc. Estas propiedades han convertido al piceatanol en uno de los ingredientes más prometedores de cara a su futuro uso en el diseño de nuevos fármacos y alimentos funcionales.

Pero sin duda la propiedad de 'Picea abies' que la relaciona con los pasteles de carne es su riqueza en un compuesto muy especial, el sabineno. Desde el punto de vista químico, esta molécula es un monoterpeno que se encuentra, además de en 'Picea abies', en la cáscara de la pimienta negra ('Piper nigrum') proporcionándole toques cítricos, leñosos y florales. ¿Qué tiene que ver el sabineno con los pasteles de carne murcianos?

El pastel de carne es un alimento englobado en la categoría de productos de panadería y repostería que se elabora diariamente en obradores artesanales situados en los propios locales que lo distribuyen. Hablo de confiterías, panaderías y algunos bares. Tiene forma redonda y plana y en él se pueden apreciar tres partes claramente diferenciadas: la base, el relleno y una tapa en forma de espiral.

Pimienta negra

Pues bien, para preparar el relleno del famoso pastel de carne se emplean carne picada de ternera, rodajas de huevo cocido y de chorizo, y especias. ¿Se imaginan cuál es una de esas especias? Exacto, la pimienta negra rica en sabineno. Esta especia, junto con la sal, el ajo, el pimentón y la nuez moscada le proporcionan a la joya de nuestra gastronomía unas exquisitas características sensoriales que lo hacen único en el mundo.

Hemos conseguido la cuadratura del círculo...y si no me creen, lean: «La pimienta negra usada para la elaboración de la joya de la gastronomía murciana contiene un compuesto llamado sabineno que también está presente en 'Picea abies', árbol cuya madera se emplea para fabricar los famosos Stradivarius que se encuentran en el Palacio Real de Madrid».

Estimados lectores, como les prometí al principio de este artículo les he demostrado cómo los famosos Stradivarius y los deliciosos pasteles de carne murcianos están unidos por cinco disciplinas que, aparentemente, no están relacionadas. Me refiero a la arquitectura, la música, la química, la botánica y la alimentación. No se puede pedir más.